Traditii culinare: China

Bucataria chinezeasca este cunoscuta in intreaga lume nu doar prin prezenta restaurantelor chinezesti in aproape toate tarile ci, mai ales, prin gustul minunat, diversitatea sortimentala si prin prepararea inedita a mincarurilor.

Prin arta culinara intelegem, in China, tot ce este legat de mincare, preparare, sau de gustare. Aceasta are o traditie si o istorie milenare. Vorba spune ca mincarea constituie baza existentei omului. In antichitate, imparatii duceau o viata de huzur, bucatarii imperiali fiind cei mai buni din intreaga tara. Ei preparau cele mai delicioase mincaruri pentru imparati si curtea imperiala, bucate ce nu se repetau de la o masa la alta. Din zeci si sute de feluri la fiecare masa, imparatii gustau doar citeva, majoritatea fiind neatinse. Niste versuri ale marelui poet Dufu din dinastia Tang, contemporan al poetului Li Taibai suna asa:"In timp ce de dincolo de poarta vopsita in rosu a bogatasilor vine mirosul vinului si carnii ce putrezesc; oasele saracilor care au murit de foame si frig sint risipite pe drumuri". Aceste stihuri oglindesc foarte bine viata bogatilor si saracilor de odinioara. Iar versurile "Daca vrei sa cunosti ce contine farfuria; Fiecare bob iti va spune despre osteneala taranilor" reflecta munca grea si eforturile uriase depuse de truditorii pamintului pentru hrana cea de toate zilele.

Pe de alta parte, secretele bucatariei chinezesti erau pastrate, cu grija, iar traditia transmisa si dezvoltata de la o dinastie la alta, din generatie in generatie.

China este o tara cu un teritoriu vast, de 9.600.000 de kmp. Relieful este variat si climatul este diferit de la o regiune la alta. Prin urmare, vegetatia este bogata, iar culturile cerealiere si legumicole sint foarte variate. Pe deasupra, China are un litoral in lungime de peste 18.000 de km., precum si numeroase cursuri de apa si lacuri. Resursele sale acvatice sint bogate si diversificate. Toate acestea reprezinta surse inepuizabile pentru hrana oamenilor, pentru dezvolarea artei culinare.

Pentru ca bucataria chinezeasca si cea orientala, in general, sint complet diferite de cea europeana, inclusiv de cea romaneasca, am intentiona ca, prin intermediul acestei carti, sa va oferim citeva notiuni generale despre bucataria chinezeasca si sa-i invatam pe cei interesati o serie de retete culinare chinezesti dintre cele mai reprezentative.

Bucataria Sichuan

Provincia Sichuan este situata in partea central-vestica a Chinei, pe cursul superior al fluviului Yangzi. Cu o suprafata de 560 de mii de kmp si o populatie de peste 100 de milioane de oameni, Sichuan este cea mai mare provincie demografica a Chinei. Clima este calda si umeda, iar preparatele iuti reprezinta o trasatura pregnanta a bucatariei Sichuan, pentru ca ajuta la prevenirea reumatismului.

Clima din Sichuan este favorabila cresterii bambusului. Gama sortimentala a bambusului se ridica la peste zece, iar lastarii de bambus sint materii alese pentru diferite preparate culinare. Deci, materiile prime, vegetale si animale pentru bucatarie sint deosebit de bogate si variate, folosirea ardeiului iute, gustul concentrat piperat, materii prime diversificate, iata citeva din trasaturile caracteristice ale bucatariei Sichuan. 

Bucătăria Guangdong

Provincia Guandong se situeaza in partea de sud a Chinei, intr-o zona de coasta, de trecere din zona subtropicală în cea tropicală. In aceasta zona, brazdata de cursuri de apa, vegetatia este luxurianta, produsele animaliere, zootehnice, piscicole si acvatice sint deosebit de bogate si variate. Toate acestea ofera abundente materii prime pentru bucataria Guandong. Inca in timpul dinastiei Song (anii 960-1280) se spunea despre oamenii din Guandong ca maninca orice: pasari, animale, insecte si sarpe. Intr-o carte din timpul dinastiei Han (anii 221 i.e.n. - 220 e.n.) se scria ca preparatul de sarpe este cea mai aleasa mincare a populatiei din Guandong. Pe linga pui, rate, peste, creveti, scoici, se maninca si sarpe, vulpi si maimute. Bucataria Guandong a cunoscut o puternica dezvoltare in dinastiile Ming si Qing (anii 1368-1644 si respectiv 1644-1911) si mai ales in anii de dupa eliberare. Astazi,bucataria Guandong este cunoscuta si apreciata in toata China si in intreaga lume. Numai la Beijing, functioneaza sute si mii de restaurante in stil Guandong. La New York se gasesc peste 5.000 de restaurante chinezesti cu specificul bucatariei Guandong.

Materii prime alese si fine, ciudatenia si varietatea preparatelor. Iata citeva din trasaturile caracteristice ale bucatariei Guandong. Pentru ca in Guandong, iarna este blinda si vara este calda si dureaza mult, oamenilor le plac preparatele mai putin sarate si uleioase. Se acorda o atentie deosebita culorii, mirosului, gustului si formei preparatelor.

Bucătăria Huaiyang 

Localitatile Yangzhou, Zhenjiang, Huaiyang din partea de est a Chinei, meleagurile de bastina ale bucatoriei Huaiyang, sint brazdate de lacuri si cursuri de apa. Deci, aici se gasesc din abundenta peste si produse acvatice.

Localitatea Yangzhou, provincia Jiangsu a fost in istorie unul din centrele economice si comerciale ale societatii feudale chinezesti. Fiind situata la confluenta Marelui Canal cu fluviul Yangzi, localitatea Yangzhou constituie un important nod de comunicatie intre sudul si nordul Chinei. In acest context, arta culinara a cunoscut o puternica dezvoltare, capatind treptat trasaturi caracteristice inedite care constau in alegerea stricta a materiilor prime, prelucrarea cu migala a acestora, atentia sporita acordata culorilor armonioase si formei preparatelor culinare, si nu in ultimul rind, diferenta preparatelor in cele patru anotimpuri. La prepararea mincarurilor specifice bucatariei Huaiyang se acorda atentie folosirii zemei originale, adica a fierturii de la inceput. Preparatele nu sint nici prea sarate, nici prea dulci, cu un gust potrivit, mai putin uleioase, fiind pe gustul atit al locuitorilor din sud, cit si al celor din nordul Chinei. Restaurante cu specificul bucatariei Huaiyang se gasesc nu numai in diferite localitati ale Chinei, ci si in multe tari europene, asiatice precum si pe continentul america.

Bucătăria shandong

Bucataria Shandong se bucura de faima înca din perioadele istorice "Primăvara si Toamna" si "Statele Combatante", (anii 770-221 inaintea erei noastre". Incepind cu dinastia Song (anii 960-1280, era noastra), Shandong a devenit o scoala de bucatarie reprezentativa pentru partea de nord a Chinei. Pina in perioada dinastiilor Ming (anii 1368-1644) si Qing (1644-1911), bucataria Shandong a fost preferata de curtea imperială. Astazi, ea are o influenta destul de puternica in diferite localitati din China, restaurantele cu acest specific gasindu-se in intreaga tara.

Provincia Shandong se situeaza pe cursul inferior al fluviului Galben. Partea estica a acestei provincii este peninsula Jiaodong, cu litoral la marea Bohai si Marea Galbena. Clima de aici este temperată, nu este nici prea cald, nici prea frig, tocmai prielnic pentru creveti, crabi, castraveti de mare, meduze, ghiocuri, scoici si multe alte produse acvatice, care se gasesc aici din abundenta.

Se mai pot găsi in provincia Shandong de asemenea numeroase sortimente de fructe, ca mere, pere, struguri. Gama sortimentala a legumelor si zarzavaturilor este foarte larga, de unde si abundenta si varietatea materiilor prime pentru bucataria Shandong.

Atentia deosebita pentru prepararea sosurilor gustoase: pastrarea si punerea in evidenta a savoarei proprii a ingredientelor; preparate mai putin sarate, uleioase si fragede, iata citeva trasaturi caracteristice ale bucatariei Shandong.